兰州牛肉面又名兰州牛肉拉面，兰州清汤牛肉面，在兰州俗称牛肉面、牛大碗，是兰州最具特色的公共化经济小吃 。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾 。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马保子等人以一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)统一了兰州牛肉面的标准，并且面条的种类也较多了，有宽达二指的大宽、宽一指的二宽、形如草叶的韭叶、细如丝线的一窝丝、呈三棱条状的养麦棱等 。在厥后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质细腻而蜚声中外，打入了天下各地，赢得了海内以致全天下规模内食客的好评和声誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩 。清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷牛肉面： 雨过金城关，白马激霤回 。几度黄河水，临流此路穷 。 拉面千丝香，惟独马家爷 。鲜味难再期，回首家乡远 。 日出念真经，暮落白塔空 。焚香自叹息，只盼牛肉面 。 入山非五泉，养心须净空 。山静涛声急，瞑思入禅境 。
又传清同治三年（1864年），左宗棠率部入甘，所属老兵在兰州开办了第一家牛肉拉面馆，名为岳阳楼 。
1915年，兰州回族马保子最先在家中制作热锅子牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，以维持生计 。此小吃将晾凉的拉面配上牛肉热汤，调上作料，很受市民接待 。1919年马保子在兰州古金城东门外租赁了一间牢靠门面，冠名马保子牛肉面 。马保子上午卖清汤牛肉面，下昼煮些牛羊肝子卖 。其时的牛肉面沿袭热锅子面的古板，制作较量简朴，将切碎的牛肉煨烂，当拉出的面条煮熟后捞到碗里，再舀上一勺碎牛肉盖浇到上面即成 �？此萍蚱�，但马保子牛肉拉面，面条筋、柔韧不黏，其诀窍有二：一是拉面的要领和技巧，二是牛肉面的调汤手艺 。马保子牛肉拉面的要领和手艺独具特色，选用兰州周围永登、皋兰产的冬小麦面，拌成絮梭状，揉成面团 ；揉面用的蓬灰，是沙漠滩的蓬草烧出 ；面的汤料用煮牛羊肉肝子的汤与牛肉汤勾兑，汤鲜味美，使人吃了还想来一碗 。
老板，下个小碗二细，香菜多些、蒜苗多些、辣子多些、面多些、汤多些、肉多些hellip;hellip;
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